旬の鮑のヴァポーレと生うに、加賀茄子の煮凝り シャンパンのシートで包み込んで

旬の鮑のヴァポーレと生うに、加賀茄子の煮凝り シャンパンのシートで包み込んで

真夏のXEXコースのスターターにふさわしい、朝顔やエディブルフラワー、ぶどうの葉を飾り付けた一皿。シャンパンで2h蒸すことにより柔らかく香り豊かに仕上げた鮑と、新鮮な生うにの贅沢な組み合わせ。下には賀茂茄子の煮凝りと長芋が。シャンパンシートの酸味が爽やかさを演出します。

黒毛和牛もも肉を昆布締めに　無花果のキャラメリゼ

黒毛和牛もも肉を昆布締めに　無花果のキャラメリゼ

夏を代表する野菜のひとつ、トマトのガスパチョと、黒毛和牛を昆布で締め、表面を焼き低温調理した一皿。夏の定番料理ガスパチョを、XEXTOKYOのシェフ田村は、トマトを器に見立ててオリーブオイルのパールとドライキャビアで風味豊かにしました。和牛の隣の無花果のメープルシュガーキャラメリゼはお肉との相性抜群。オニオンサワークリームとグリーンマスタード、バルサミコのパールでお召し上がりください。旬な食材として注目を集めるほおずきの黄色と、トマトの赤色が色彩豊かな一皿です。

“PIZZA VESUVIO”

“PIZZA VESUVIO”

“PIZZA VESUVIO”

まるで緑が覆い茂った山のようなこちらのピッツァは、ナポリのシンボル”ベスビオ火山”をイメージしました。ルッコラがたっぷり。ルッコラよりも強い味で、ゴマのような香りやピリッした辛みと苦味を持っている「セルバチカ」を使用しています。セルバチカは「ワイルドルッコラ」とも呼ばれ、サルヴァトーレでは非常に良く使用しているハーブです。シンプルながらも口の中を強いインパクトで満たしてくれる、とても美味しいピッツァです。

車海老とオリーブのソース　夏を彩る自家製キタッラと合わせて

車海老とオリーブのソース　夏を彩る自家製キタッラと合わせて

「海の幸」の贅沢な香りと共にテーブルに届く一皿。トマト、イカ墨、ノーマルの3色の色の組み合わせが目にも楽しい自家製キタッラを2種の車海老と2種のオリーブのラグーソースで合わせました。お皿に添えたトマトソースと生姜パウダー、オイルで味の変化をお楽しみいただけます。スパイシーな風味のクレス、ピリッとした刺激のマスタード、目に鮮やかな深紫のレッドキャベツの3種のスプラウトとトッピングバジルが濃厚な海老のラグーソースとバランス良く合います。

黒毛和牛ヒレ肉のロースト　スモークチーズと4種胡椒のカルテット”SABA”

黒毛和牛ヒレ肉のロースト　スモークチーズと4種胡椒のカルテット”SABA”

スカモルツァ、グリエール、ナチュラルの3種のチーズとブラック、ピンク、グリーン、ホワイトの4種の胡椒のハーモニーが和牛の旨味を引き立て、バルサミコソース”SABA”との相性は抜群。上にのせた枝豆のガレットや、トマトととうもろこしのグリルが夏祭りのような鮮やかさです。

“Marmelade fluit-tomato” ～高濃度トマトと苺、クリームチーズのアッビナメント～

“Marmelade fluit-tomato” ～高濃度トマトと苺、クリームチーズのアッビナメント～

高糖度トマトを一晩シロップに漬け、中にクレームフロマージュと苺のソースを入れました。トマトの下にはオレンジやパッションフルーツ、トマト、アニス、レモンを使用したソースとミントゼリー、レモンのグラニテを3層に重ねています。器の縁に飾られているのは、かぼすチップとトマトの皮の砂糖漬けを添えたミントジェラートです。クランブルも添えていますので食感も様々。トマトとは思えない新感覚の真夏のスイーツで、最後までXEXコースをお楽しみください。

Restaurant Information
＜XEX TOKYO(ゼックス トウキョウ)＞

所在地： 〒100-6701　東京都千代田区丸の内1-9-1 大丸東京13F
アクセス： 「東京駅」八重洲北口直結
電話番号： 03-6266-0065
ホームページ： https://www.xexgroup.jp/tokyo/