5月30日(火)”Colorazione”~彩~新XEXコーススタート<XEX TOKYO / Salvatore Cuomo Bros.>

XEX COURSE

気温が30度を超える日が出てまいりましたね。いよいよ夏の到来です。XEX TOKYO / Salvatore Cuomo Bros.では5月30日(火)より初夏を感じるXEXコースをスタートいたします。今回のテーマは”Colorazione”~彩~です。目にも華やかな彩の数々をお楽しみください。


ANTIPASTO <I>
-黄-
カナダ産オマール海老の低温ヴァポーレ
インサラータルッサのフリットを添えて
Steamed Canadian Lobster with Deep Fried Potato Salad

ANTIPASTO <II>
-赤-
アオリイカと本マグロのタルタル仕立て
真っ赤なトマトのスープに浮かべて
Squid and Tuna Tartare with Tomato Soup

PRIMO<I>
-白-
イタリア産 ブランデー漬けグアンチャーレと
真っ白なチーズのカルテット
Brandy Marinated Guanciale and Cheese

PRIMO<II>
-緑-
ルッコラを練り込んだ深緑の冷製タリオリーニ
旬の毛蟹と色々な豆のソースで
Rocket Leaves in Tagliolini with Crab and Various Beans Sauce

CARNE
– 金、青、紫 –
黒毛和牛ヒレ肉のグリル
綺羅びやかなルビーポルト酒のソースと紫陽花のソース
Grilled Wagyu Fillet with Ruby Port Wine Sauce, Hydrangea Sauce

or

黒毛和牛シャトーブリアンのグリル
綺羅びやかなルビーポルト酒のソースと紫陽花のソース(+2,000 円)
Grilled Chateaubriant with Ruby Port Wine Sauce, Hydrangea Sauce

DOLCE
– 桃色 –
XEX 東京シェフパティシエから感謝を込めて
“Peach Melba“
~桃のポシェ レモンバーベナの香るバニラアイス~
Peach Pochee, Lemon Verbena flavored Vanilla Ice Cream

CAFÉ o TÉ
コーヒー 又は 紅茶
Coffee or Tea

一皿目は<黄色の一皿>。カナダ産オマール海老のを低温でヴァポーレ(蒸し)したものをオランデーズソースと合わせました。付け合せたパイナップルの酸味と甘み、そして驚きの自家製ポップコーンの塩味が絶妙な食感と味にアクセントをプラスしてくれます。上から振り掛けたサマートリュフ、シーアスパラ、マイクロベビーリーフもそれを一層引き立てます。

右上には新じゃが、新玉葱、トウモロコシのフリットに4色パプリカを合わせて。

二皿目は<赤の一皿>。真っ赤なスープは夏を代表する野菜、イタリアンを代表する野菜、トマト。アオリイカ、本鮪、エシャロットのタルタルを夏野菜ズッキーニに包みトマトスープに浮かべました。テーブルに運ばれるその瞬間にトマトの濃厚な香りがただよい、食欲を刺激します。スープに浮かぶ3つの球体状のものは冬瓜をブラッドオレンジ、コアントロー、スイカで煮たものです。スープと合わせ食感をお楽しみください。透明のパール状のものはオリーブオイル。味にコクが加わります。

三皿目は<白の一皿>。こちらは生地に卵を使わずに打つ、太いパスタ「ピィチ」です。手打ちうどんのようなパスタとして知られていますね。トスカーナ州のシエナ地方で生まれ、家庭で作られてきた手打ちパスタです。重めのソースが良く合うと言われていますが、シェフ田村はこのパスタにブランデー付の独特な旨みが特徴のグアンチャーレ(豚頬の塩漬け)と1.ラスケーラ、2.アジアーゴ、3.クルーコロ、4.グラナパダーノという4つのチーズを合わせました。まさに濃厚な白の一皿の完成です。

4皿目は<緑の一皿>。ルッコラを練り込んだ新緑の冷製タリオリーニにグリーンピース、スナップえんどう、そら豆のソースを合わせました。グリーンオリーブとスイートピクルス、黄ニラの食感をプラスしています。フレンチキャビア、ホワイトバルサミコのパールが味にアクセントを添えます。おかひじきの食感と蟹味噌と和えた旬の毛蟹が贅沢にトッピングされています。ソースとパスタ、具材のバランスが素晴らしい、爽やかな初夏のマリアージュです。

5皿目は<金・青・紫の一皿>。お皿が運ばれてきた瞬間に息をのむほど美しい、鮮やかな一皿。黒毛和牛のヒレ肉の絶妙な焼き加減のグリルにカラフルトマト、ゴーヤ、茄子、山芋、山形県産月山筍、ラディッシュ、サクランボが添えられています。それぞれの食感と旨みをシンプルに味わっていただく一皿。紫陽花のソースに添えられたナスタチウムがピリッと爽やかな辛みがアクセントに。

6皿目は<桃色の一皿>。桃を赤スグリ、レモンバーベナでポシェしたものに、桃のゼリーと桃のソースを合わせました。様々な食感で楽しむドルチェはColorazioneの締めくくりにぴったりの贅沢な一皿です。

 

田村塁Chef Profile
田村塁(Rui Tamura)
生年月日:1981年7月25日
出身  :東京都
XEX TOKYO / Salvatore Cuomo Bros. Assistant Chef

モノづくりの仕事につきたいと高校生のころから考えるようになり、デザインの勉強と料理の勉強をするため、両方の専門学校に通う。当時アルバイトをしていたイタリア料理店(ピザ屋)の影響を受け、料理の道を志すことを決意。料理専門学校を卒業後、2006年にワイズテーブルコーポレーションに入社。フラッグシップであるXEX ATAGO GREEN HILLSのSalvatore Cuomo Bros.で山根料理長のもと8年修行を積み、2013年XEX TOKYOのSalvatore Cuomo Bros.に配属される。「無駄なことは何一つない」というポリシーのもと、何事にも積極的にチャレンジし、“TOKYOの今”を伝える一皿を作り上げる。

 

Restaurant Information
<XEX TOKYO(ゼックス トウキョウ)>

所在地: 〒100-6701 東京都千代田区丸の内1-9-1 大丸東京13F
アクセス: 「東京駅」八重洲北口直結
電話番号: 03-6266-0065
ホームページ: http://www.xexgroup.jp/tokyo/