”Fiori di ciliegio”~桜咲く~ 3月21日(新XEX コース スタート<XEX TOKYO / Salvatore Cuomo Bros.>

Zuppa~スープ~

2017年3月21日(月)よりXEX TOKYO / Salvatore Cuomo Bros.にて新XEX コース”Fiori di ciliegio”~桜咲く~がスタートいたします。桜を愛でるように、美しいお料理を目と舌でお楽しみいただけます。


XEX COURSE
”Fiori di ciliegio”~桜咲く~
10,000円(税込・コペルト別途)

<Antipasto>
桜肉の低温調理 行者大蒜のマリネ 新玉葱のソース
<Zuppa>
ホワイトアスパラのエスプーマ 桜海老のアクセント
<Primo>
筍と春茸のリゾット 桜の香りを乗せて
<Pesce>
本日の鮮魚を桜の葉で包みヴァプールに
シャンパーニュソースで
<Carne>
黒毛和牛ヒレ肉を桜チップで瞬間燻製に
赤ワインソースと桜コンフィチュール
or
シャトーブリアン(+2000円)
<Dolce>
XEX TOKYOシェフパティシエから
Ciliegio Giapponese
桜ブランマンジェ 爽やかなヨーグルトソルベを添えて

シェフ田村が「桜」と言われて初めに浮かんだ食材は「桜肉」でした。馬肉の色が桜色であるからや、桜の咲く時期の馬肉は冬の間に草や殻類を沢山食べて脂がのって美味しいことからといわれています。その桜肉を低温で調理し、行者大蒜のマリネと合わせました。新玉葱のソースと、パウダー状にした生姜オイルと合わせてお楽しみいただきます。とても贅沢なアンティパストから始まるコースに期待が高まります。

今回のXEXコースの中で特におすすめなのが、こちらのズッパ。ズッパはもちろんスープという意味ですので、液状のものを思い浮かべますが、今回のズッパは”食べるズッパ”です。ホワイトアスパラガスのエスプーマの中には桜鱒のムースの塩味やフロマージュブランの酸味が感じられます。桜海老を練り込んだ米粉と小麦粉のグリッシーニとカリカリとした桜海老が食感を加え、五感で味わうことができます。

野菜の出汁で炊き上げた筍と春茸のリゾット。フリーズドライした桜パウダーで桜の香りを纏っています。シンプルで美味しいリゾットに桜の花びらとマーシュをあしらったとてもかわいらしい一皿です。

毎日仕入れるその日の鮮魚を塩漬けした桜の葉で包み、蒸した香り高い一皿枝種のカブのマリネとシャンパーニュをメインに生クリーム、エシャロット、きのこで仕上げたソースとともにお召し上がりください。鮮魚の旨みとソースのマリアージュを口の中でお楽しみいただけます。

黒毛和牛ヒレ肉を目の前で桜チップの瞬間燻製で仕上げます。桜の燻製の香りを纏った、柔らかな牛肉の美味しさが際立つ一皿。白いんげんのピューレと赤ワインソース、桜のコンフィチュールに、岩塩、ブラックペッパーを添え、ご自身で最後のひと味を付け加え、おたのしみください。

最後にとても優しいドルチェをお楽しみください。
桜のブランマンジェと爽やかなヨーグルトソルベで”桜咲く”季節のお料理の完成です。


田村塁Chef Profile
田村塁(Rui Tamura)
生年月日:1981年7月25日
出身  :東京都
XEX TOKYO / Salvatore Cuomo Bros. Assistant Chef

モノづくりの仕事につきたいと高校生のころから考えるようになり、デザインの勉強と料理の勉強をするため、両方の専門学校に通う。当時アルバイトをしていたイタリア料理店(ピザ屋)の影響を受け、料理の道を志すことを決意。料理専門学校を卒業後、2006年にワイズテーブルコーポレーションに入社。フラッグシップであるXEX ATAGO GREENHILLSのSalvatore Cuomo Bros.で山根料理長のもと8年修行を積み、2013年XEX TOKYOのSalvatore Cuomo Bros.に配属される。「無駄なことは何一つない」というポリシーのもと、何事にも積極的にチャレンジし、“TOKYOの今”を伝える一皿を作り上げる。

 

 


Restaurant Information

<XEX TOKYO(ゼックス トウキョウ)>
所在地   : 〒100-6701 東京都千代田区丸の内1-9-1 大丸東京13F
アクセス  : 「東京駅」八重洲北口直結
電話番号  : 03-6266-0065
ホームページ: http://www.xexgroup.jp/tokyo/