ガラディナーレポート<美味礼讃>~素材、調理、温度が生み出す 肉の宴~ <XEX 日本橋 / Salvatore Cuomo Bros.>

11月5日(木)19:00から、XEX 日本橋 / Salvatore Cuomo Bros.で、ガラディナーが開催されました。
今回、「美味礼賛~素材、調理、温度が生み出す 肉の宴~」と題し、厳選したお肉を存分に味わっていただくべく、温度と調理法にこだわった料理を凄腕シェフ西出雅章より、お楽しみいただきました。


まず一品目、ボーンインハムのスモーク。自家製のボーンインハムを使った一品。マスタード風味のシロップを合わせた柿のモスタルダとトレッチャと共にお召し上がりいただきました。

ボーンインハムのスモーク

 

続いてアンティパストは、播州百日鶏とフォアグラのオイルバス

播州百日鶏の胸肉とフォアグラをオイルバスで調理し、照り焼きのソースでお召し上がりいただきます。フォアグラには粉山椒、鶏胸肉には粗挽き胡椒がアクセントとなりさらに味を引き立てます。

播州百日鶏とフォアグラのオイルバス

 

2品目のアンティパストは、藁焼きにした馬肉のタルターラ馬肉をマリネした後、藁焼きで一気に炎で炙りあげ、たたきにします。それをウニと一緒にお召し上がりいただきます。ウニが卵のような役割となり、まるで洋風版ユッケのような味わいです。お好みで、エシャロット、ケッパー、松の実などの薬味と一緒にお楽しみいただきます。

藁焼きにした馬肉のタルターラ

そして、パスタは、猪肉のボッシェと生パスタです。生パスタをクリームソースとグラナパダーノで絡め、上に、すき焼きの割り下でさっと火を入れた猪肉をのせました。クリームソースとすき焼き風味の猪肉がとてもよく合う、和洋折衷のパスタです。

肉のボッシェと生パスタ

そしてメインは、US産最高級熟成牛リブロース。最高級熟成肉の牛リブロースを旨味や風味などをより素材に閉じ込める、真空パック調理法で、低温でゆっくり加熱したローストビーフです。お肉の旨味が存分に楽しめ、グレービーソースとエスカルゴバターともよく合います。

US産最高級熟成牛リブロース

最後のドルチェは、洋なしのコンポスタとフレメダンジュです。青森県産の洋なしを緑茶でコンポートし、その煮汁でグラニッテとフレメダンジュを作り、洋なしの上に乗せました。さっぱりとした味わいで、旬の洋なしをお召し上がりいただきました。

洋なしのコンポスタとフレメンダ